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In letzter Zeit hört und liest man es immer wieder: Sous-Vide hier, Sous-Vide da. Aus einer Nischenmethode, die nur in wenigen Restaurants in Frankreich zum Einsatz kann, hat sich in den vergangenen Jahren eine tolle Möglichkeit für Hobbyköche entwickelt.

Mit den verschiedenartigen Geräten, die im Einzel- oder Onlinehandel verfügbar sind, lassen sich verschiedene Lebensmittel präzise und schonend im Wasserbad garen – allen voran Fleisch. Um die Vaakuum-Garmethode hat sich beinahe schon ein wahrer Lifestyle-Kult gebildet. Das gilt es vor dem Kauf zu wissen.

Auf den Punkt: Sous-Vide verspricht die perfekte Garung, beispielsweise von Steaks (Foto: pixabay.com/derheiko).

Sous-Vide: Was es bedeutet und was die Geräte machen

Sous-Vide ist ein Begriff aus dem Französischen und bedeutet nichts Anderes als „unter Vakuum“. Es handelt sich um eine Koch- oder präziser Garmethode, bei der die Lebensmittel in einem Vakuumbeutel aus Kunststoff verpackt werden, bevor sie gegart werden.
Dieser Vorgang geschieht in einem Wasserbad – dennoch wird das Fleisch nicht gekocht, da es überhaupt nicht damit in Berührung kommt. So werden keine Geschmacksstoffe extrahiert, sondern es wird lediglich die gewünschte Temperatur durch die Wärme des umgebenden Wassers erreicht.
Dazu erhitzt ein Gerät das Wasser und wälzt dieses konstant um, damit die eingestellte Temperatur möglichst genau gehalten wird. Das Wasserbad kocht also nicht, sondern erreicht nur etwa 45 bis 88 Grad, je nach Art der Lebensmittel und gewünschtem Gargrad. Das hat mehrere Vorteile, die der Technik ihre große und stets wachsende Fangemeinde beschert haben:

– Das Gargut wird schonend und aufs Grad genau auf Temperatur gebracht. Das umgebende Wasser wird exakt auf die gewünschte Temperatur eingestellt – das Inhalt des Vakuumbeutels wird dann so lange darin gelassen, bis es sich ebenfalls entsprechend erwärmt hat.
– Aromen können während des Garvorgangs in das Fleisch eindringen. Ein Rosmarinzweig oder eine zerdrückte Knoblauchzehe entfalten über die längere Garzeit angenehm ihre Aromen im Sous-Vide-Beutel und verbrennen nicht.
– Ein Über- oder Untergaren ist praktisch unmöglich: Nur die Mindestzeit ist wirklich relevant – also die Dauer, bis die Lebensmittel durch und durch die Zieltemperatur erreicht haben. Darüber hinaus kann nichts passieren, da auch bei einer Verlängerung der Garzeit um mehrere Stunden kaum etwas passiert – denn die Temperatur bleibt konstant. Überwachen der Kerntemperatur ist nicht mehr nötig.
– Die Methode bietet eine hohe Flexibilität: So lange das der Garvorgang rechtzeitig gestartet wurde, kann man zu einem beliebigen Zeitpunkt servieren. Wenn die Gäste eine halbe Stunde Verspätung haben oder das Zubereiten der Beilagen etwas länger dauert, kann das Gargut einfach etwas länger im Wasser ruhen.

Grundsätzlich kann Sous-Vide …

… für alle Arten von Lebensmitteln und die verschiedensten Gerichte eingesetzt werden, doch hat sich besonders für eine Sache mehr als bewährt: Fleisch – insbesondere Steaks. Da gerade bei diesen eine sehr präzise Temperatur nötig ist, damit sie zart und saftig bleiben, ist das präzise Braten in der Pfanne traditionell ein schwieriges Unterfangen und sehr fehleranfällig – eine halbe Minute zu lang und aus dem gewünschten Medium-Steak wird die berüchtigte „Schuhsohle“.
Bei Sous-Vide kann diesbezüglich eigentlich nichts passieren. Die Kerntemperatur, beispielsweise 55 Grad Celsius für Medium-Rare, wird sicher erreicht. Dann muss das Steak nur noch auf dem Grill oder in einer möglichst heißen Pfanne mit einer leckeren Kruste versehen werden – da das schnell geht, verändert sich die Temperatur im Innern kaum – und fertig ist das perfekte Steak.

Außerdem …

… kann ein solches Gerät bei dem Vorhaben, sich gesünder zu ernähren, durchaus hilfreich sein. Da das Fleisch weniger Zeit in der Pfanne verbringen muss und im Optimalfall nur kurz angegrillt wird, kommt es mit weniger Fett in Kontakt. Somit lässt sich die Aufnahme von Fetten genauer kontrollieren, was auch für eine fitnessgeeignete Ernährung sehr wichtig ist. Das schonende, langsame Garen bewahrt außerdem Vitamine davor, im Topf durch die hohe Hitze zu denaturieren. Gemüse aus dem Sous-Vide-Beutel ist also deutlich gesünder.

Vor dem Kauf

Wie so häufig bei sich schnell verbreitenden Trendprodukten: Es gibt Sous-Vide-Geräte wie Sand am Meer. Es fällt schwierig, den Überblick zu behalten. Woran erkennt man Qualität, worauf sollte man beim Kauf achten? Welches Zubehör ist nötig oder wichtig?
Zu allererst steht die Frage im Raum, welche Art des Geräts gewünscht wird. Für die meisten Hobbyköche dürfte die Wahl letztendlich jedoch gleich aussehen, da sich ein Formfaktor aus gutem Grund durchzusetzen scheint:

Sous-Vide Stick:

Mit Abstand die beliebteste Variante unter den verfügbaren Geräten. Sie sind günstig, platzsparend, flexibel und reichen für den Heimgebrauch zumeist vollkommen aus. Im Grunde handelt es sich dabei um Tauchsieder mit exakt einstellbaren Thermostaten, in die ein Zirkulator integriert ist. Dazu benötigt man nur einen Behälter für das Wasserbad, was grundsätzlich ein Topf, eine Kunststoffkiste oder ein Eimer sein kann. Wichtig ist dabei nur, dass dieser stabil steht und sich der Stick sicher befestigen lässt.

Sous-Vide Wasserbäder:

Sie sehen zumeist aus, wie eine Fritteuse oder ähnliche Standkocher mit Stromanschluss. Dabei erhält man alles in einem. Sie bestehen aus einem Behälter für das Wasserbad mit einer Art Heizelement, das sich zumeist am Boden befindet. Hochwertige Geräte werden aufgrund ihrer Technik als Thermalisierer bezeichnet – sind jedoch sehr teuer. Standgeräte sind einfacher zu bedienen und sicherer, bringen jedoch den Nachteil mit, dass – einmal gekauft – der vorgegebene Platz im Wasserbad ausreichen muss.

Dampfgarer:

Viele Multifunktionsgeräte verfügen mittlerweile auch über eine Sous-Vide-Funktion. Dabei ist wichtig, dass sich die gewünschte Temperatur möglichst genau einstellen lässt – die meisten traditionellen Varianten unterstützen dies nicht. Daher sind zumeist nur Modelle, die dieses Feature explizit mitbringen, dafür geeignet.

Welches dieser Geräte den Zuschlag erhält kann man dann je nach den eigenen Anforderungen und dem verfügbaren Budget entscheiden. Ein Stick, der bis zu zehn Liter Wasser erhitzen und umwälzen kann ist schon für unter 100 Euro erhältlich. Er reicht dann locker für mehrere Steaks oder einen größeren Braten.
Der höhere Preis für Thermalisierer ist durchaus gerechtfertigt. Einerseits sind sie sehr stabil und standsicher, was in einer turbulenten Küche wichtig ist. Außerdem benötigen sie weniger Strom – während viele Tauchsieder bis zu 1.000 Watt benötigen, leistet ein Thermalisierer etwa die Hälfte. Ebenso ein toller Vorteil, der besonders für Vielkocher auf Dauer wichtig sein dürfte: Ein solches Gerät macht keinerlei Geräusche. Da das Wasser durch die Energieimpulse bewegt wird, die es auch gleichzeitig erwärmen, sind keine Motoren oder beweglichen Teile notwendig. Das beugt auch Verschleiß vor.

Profi-Tipps für den ersten Sous-Vide Kochgang

– Hackfleisch: Für selbstgemachte Burger mit qualitativ hochwertigem Hackfleisch kann Sous-Vide durchaus ein Upgrade sein. Dazu gilt jedoch beim Vakuumieren besondere Vorsicht, da die Burger zerdrückt werden könnten. Manche Geräte haben eine besonders zarte Funktion, die die Luft mit weniger Kraft absaugt.
– Knochenschutz: Bei einem Steak mit Knochen wie etwa einem T-Bone oder Côte de Boeuf kann die Kante des Knochens den Plastikbeutel beschädigen und das Steak durch eindringendes Wasser ruinieren. Daher ist es eine gute Idee, mit einem zusätzlichen Stück Folie die scharfen Ecken abzudecken, bevor der Beutel verschlossen wird.
– Sous-Vide ohne Vakuumierer: Ja, das geht! Mit einem einfachen Ziploc-Gefrierbeutel und einem (ohnehin vorhandenen) Wasserbad lässt sich die Luft aus dem Beutel verdrängen, indem er langsam versenkt wird. Dann einfach oben verschließen, fertig ist das improvisierte Vakuum.
– Abtupfen! Beim kurzen Anbraten nach dem Wasserbad soll das Steak eine tolle Kruste erhalten – das geht schlecht, wenn das Fleisch außen zu feucht ist. Da während dem Garvorgang etwas Fleischsaft austritt, sollte es leicht trockengetupft werden. Aus dem gleichen Grund gilt, …
– … dass man etwas ausgiebiger würzen kann. Zwar nimmt das Fleisch Aromen durch die Zeit im Beutel sehr gut an, aber Salz und Pfeffer oder ähnliche Gewürze bleiben zum Teil im Beutel oder gehen beim Abtupfen verloren. Daher kann gerne ein wenig mehr verwendet werden, als gewöhnlich.

Es gibt natürlich …

… noch weitere Features, die die Kaufentscheidung beeinflussen können. So gibt es beispielsweise mittlerweile viele Geräte, die sich drahtlos per App vom Smartphone überwachen und steuern lassen. Gerade, da man beim Kochen per Sous-Vide nicht allzu viel aufpassen muss und sich eventuell um andere Dinge kümmert, ist es durchaus praktisch, Zeit und Temperatur auch aus der Ferne überprüfen zu können. Auch die Möglichkeiten, wie präzise Zeit und Temperatur eingestellt und kontrolliert werden können, ist von Gerät zu Gerät unterschiedlich. Je nach Vorlieben lohnt es sich also, genauer hinzuschauen.
Achtung: Ein eigener Vakuumierer, der die Beutel auch versiegeln kann, ist absolut notwendig. Vor allem dann, wenn häufiger und vor allem verschiedene Lebensmittel per Sous-Vide zubereitet werden. In gut sortierten Fleischfachbetrieben sind zwar bereits eingeschweißte Steaks erhältlich, doch die Auswahl ist dadurch sehr beschränkt.

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